La fritura de alimentos a altas temperaturas genera glicidamida un potencial cancerígeno

Esta noticia es un MEME pero no la podemos dejar pasar. Los estudios de un grupo de científicos alemanes dirigidos por Michael Granvogl de la Universidad Técnica de Múnich, establecen que la glicidamida que se genera de freír papas es un potencial cancerígeno. El esudio fue publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Mas aun, el estudio plantea que los productos fritos con aceites no saturados, como el de girasol, contienen más glicidamina que los que fueron cocinados con aceites saturados, como el de palma africana. Lo lamento por los ingleses y sus ‘fish & chips’.

Las patatas fritas contienen glicidamida, una sustancia cancerígena

elconfidencial.com
Agencias – 20/08/2008

Las patatas fritas de bolsa y caseras podrían contener una sustancia cancerígena denominada glicidamida, según afirman los científicos de la Universidad Técnica de Múnich. Hasta la fecha, se conocía que la glicidamida era obtenida por el cuerpo al metabolizar el hígado la acrilamida, que es, a su vez, otra sustancia química que se encuentra en las patatas fritas y otros productos que han sido fritos a altas temperaturas, pero ahora queda confirmado algo que se sospechaba desde hace tiempo: que la glicidamida también se genera en la preparación de fritos a altas temperaturas.

Conviene freir a una temperatura moderada

Al igual que la acrilamida, esta sustancia supuestamente cancerígena se produce a partir de que el aceite supera los 120 grados centígrados, aunque las concentraciones realmente peligrosas se cree que empiezan a partir de los 180 grados. Los científicos -que analizaron diez tipos de patatas fritas de bolsa, tres tipos de patatas listas para freír y patatas fritas al estilo casero- hallaron glicidamida en concentraciones entre los 0,3 y los 1,5 microgramos por kilogramo, mientras que las de acrilamida era de 300 a 600 microgramos por kilo.

A pesar de la diferencia de las cantidades, los científicos han evaluado que la presencia de la glicidamida es significativamente más peligrosa para la salud humana que la de la acrilamida. Incluso otro estudio realizado por científicos de la Universidad de Kariserslautern reveló que hasta los niveles más nimios de glicidamida han generado mutaciones a nivel celular en animales.

Por otro lado, la TUM también ha abierto otra vía de investigación al revelar que los productos fritos con aceites no saturados, como el de girasol, contienen más glicidamina que los que fueron cocinados con aceites saturados, como el de palma. Esto desbarata la fama que tienen los aceites poliinsaturados de ser más saludables para la salud humana por su alto contenido en Omega 3 y Omega 6 que los saturados, ya que resultaron ser fatales porque el producto que fue frito con aceite de girasol finalmente contenía más niveles de esta sustancia cancerígena.

Mejor, el aceite con ácidos saturados

Diversos estudios han indicado que los aceites no saturados, al entrar en contacto con el oxígeno presente en el aire crean hidroperóxidos, los cuales provocan que la acrilamida de los productos, en este caso de las patatas, se transmute en glicidamida cuando son fritas. De ahí que el jefe del equipo de investigación de dicha universidad, Michael Granvogl, afirmase que “los primeros resultados han indicado que los aceites con ácidos saturados son la mejor opción” en este caso.

Los científicos de la Universidad Técnica de Múnich adelantaron, por su parte, que en su línea de trabajo están desarrollando nuevos estándares de comercialización para la industria alimentaria, ya que la meta es reducir los niveles de glicidamida. Los expertos recomiendan, al igual que en el caso de la acrilamida, cocinar con temperaturas más moderadas, siguiendo la consigna de “dorar y no carbonizar”, con tiempos de fritura cortos y no superiores a los 175 grados.

Resumen del trabajo:

Development of a stable isotope dilution assay for the quantitation of glycidamide and its application to foods and model systems.

Granvogl M, Koehler P, Latzer L, Schieberle P.

J Agric Food Chem. 2008,56:6087-92.

On the basis of a stable isotope dilution assay and derivatization with 2-mercaptobenzoic acid, the presence of the carcinogenic glycidamide ( 2) in processed foods was verified for the first time. Using (13)C-labeled 2 as the internal standard and the formation of the thioether derivatives, a new stable isotope dilution assay for the quantitation of 2 was developed. Application of the method on several potato samples revealed amounts between 0.3 and 1.5 mug/kg depending on the processing conditions. In a model experiment, the formation of 2 by an epoxidation of the double bond in acrylamide, that is, by a reaction with linoleic acid hydroperoxides, was established. This result was in good agreement with data showing that French fries processed in sunflower oil, which is high in linoleic acid, contained more 2 as compared to fries prepared in coconut oil. The derivatization procedure allows the simultaneous quantitation of acrylamide and glycidamide in foods.

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