biólogo, inmunólogo, parasitólogo, rockero, farandulero, ucevista y venezolano
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Chutneys

El chutney es una conserva agri-dulce de la India, que por lo general, se come con un plato fuerte como un acompañamiento para darle más carácter y sabor a la comida. Mi afición por el chutney viene de mis días en Londres luego fortalecida por mi amigo, el inmunólogo  Peter Taylor, un maestro inglés en el arte de esta conserva ancestral.
Este tipo de acompañante admite casi cualquier fruta o verdura cocidas en vinagre con azúcar morena (o papelón) y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de una confitura espesa, los ingredientes no deben ser reducidos a puré. Las especias más utilizadas son: mostaza (granos machacados), clavo, canela, jengibre en polvo o rallada, y curry en polvo. Los ajíes dulces o picantes no deben faltar en la confección de un buen Chutney.
A pesar e que el chutney es considerado típicamente indio, la palabra es inglesa y se deriva del indostaní chatni (especias fuertes), pero es mas una especialidad británica que data de la época colonial.

Aquí algunas recetas:

Chutney de Mango (clásico)
2 Kg de mango verdes y pintones, cortados en trozos de 2,5 cm, 2 limones cortados en rodajas (con la concha), 3 o 4 ajíes dulces o picantes sin semillas picados grueso, 750 ml de vinagre de vino blanco o de alcohol destilado, 500 gr de azúcar morena o papelón, 1 cucharada sopera de sal, 1 cucharada de cardamomo verde (opcional), 1 cucharadita de de comino, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de cúrcuma, 3 clavos, 1 palo de canela, 10 gr. de jengibre en polvo o rallado, pimienta blanca al gusto, 2 manzanas (opcional), 150 gr de pasas blancas o negras.
Cocer a fuego lento, sin tapar, 50-60 minutos o hasta que tenga textura de confitura. Servir frío. Dejar enfriar un poco antes de embotellarlo en frascos limpios y almacenarlo a temperatura ambiente por un mes antes de servirlo en comidas.

Chutney de tomate
2 cucharadas de aceite de ajonjolí, 300 gr de cebollas picadas gruesas, 1 cabeza de ajo troceada, 90 gr de jengibre, 2 o 3 ajíes dulces o picantes, 1 Kg de tomates sin piel, sin semillas y picados, 125 gr de azúcar morena o papelón, 250 ml de vinagre de vino blanco, 90 gr de pasas blancas, 90 gr de laurel molido grueso en licuadora.
Cocer a fuego lento, sin tapar, 30-40 minutos o hasta que tenga textura de confitura. Servir frío.

Chutney de mango verde
Vierta tres tazas de vinagre y tres tazas de azúcar en una cacerola, calentándola hasta que el azúcar se haya derretido. Pele los mangos verdes y córteles la pulpa en pequeños dados o en rodajas hasta tener 10 tazas. Agréguelos a la cacerola con una taza de cebolla, si se puede conseguir. Hierva durante 20-30 mins, revolviendo de vez en cuando. Una vez que los mangos estén blandos, añada sal, pimienta, menta picada y 2 cucharaditas de jenjibre, dos de canela y de cualquier otra especie que le agrade. Si aún está aguado, se le puede añadir más azúcar. De lo contrario, deje enfriar un poco antes de embotellarlo en frascos limpios y venderlo o comerlo. (Cuando esté llenando los frascos con chutney caliente, envuélvalos con un trapo húmedo para que no se quiebren). Esta misma receta se puede usar con cualquier otro tipo de fruta verde. Se puede hacer un chutney excelente con tomates verdes. Receta tomada de Tearfund.org

Chutney de auyama (calabaza)
1,4 Kg. de calabaza, pelada, sin semillas y cortada en dados, 7,5 cm. de raíz de jengibre fresca, 12 granos de pimienta, 225 gr. de azúcar moreno, 1 pimiento rojo o verde, sin semillas y cortado en rodajas, 225 gr. de escalonias o cebollas, picadas, 225 gr. de manzanas para cocer (verdes ácidas), peladas, vaciadas y troceadas, 25 gr. de pasas negras, 900 ml. de vinagre de vino blanco, sal.
Poner la calabaza en una olla grande, cubrirla con sal y dejarla reposar toda la noche. Al día siguiente, escurrir el líquido y enjuagar la calabaza con agua fría. Colocar el jengibre y la pimienta en una gasa y atar formando un paquetito o usar un pequeño colador de té, junto con los demás ingredientes, y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante 1 hr aproximadamente, hasta que espese y adquiera la consistencia de confitura. Verter en frascos previamente esterilizados, en caliente, cerrar herméticamente y poner boca abajo hasta que se enfríen. De esta manera se hace una especie de vacío. Verificar el cierre, etiquetar y guardar en un lugar oscuro, fresco y seco. Esperar un mes antes de consumir. Receta tomada de Alimentacion-sana.com